腌制萝卜干,先要挑选好的萝卜。萝卜品种很多,从色彩上来说,常见的有白萝卜、胡萝卜、紫萝卜、青皮萝卜、红萝卜,还有一种白皮紫肉(红肉)的萝卜,而最适合用来腌制萝卜干的是白萝卜。

而选白萝卜也是很有讲究的。要选那种脆嫩汁液很充足的白萝卜,不要选那种中间干涩的白萝卜,那是由于收获后期干旱缺水导致的,做出来的萝卜干不脆口,还寡味。也不要那种花心的萝卜,那个有毒。也不要那种拔起来很久的萝卜,最好选择拔起来不超过一周的白萝卜,最好随腌随拔。那种在地里已经开花的老萝卜,也不要选,那个萝卜表皮里都有筋了,很不好吃。腌制白萝卜还要选个好天气,要在晴天腌制。没有好天气晾晒,很容易会让萝卜干发霉烂掉的。最好是秋高气爽的时候腌制萝卜干。

天气好了,把选好的白萝卜洗净。把萝卜干纵切成均匀的长条块,一般二指到三个手指宽即可,也就是3厘米到5厘米宽。小个的萝卜可以不用切,不能把萝卜条切得太细太薄,否则做出来的萝卜干就会韧,不脆口。切好的萝卜,可以先晾晒一天,以去除部分水分,并让萝卜柔软,方便腌制的时候容器盛装。注意,切萝卜的菜刀不能有油腻。找一个适当容量的玻璃坛子,瓦坛子或是瓦缸也行,洗干净晾干。容器不能有油腻。准备一定量的粗盐,没有经验也可以使用精盐。市场上还有做咸菜专用的粗盐,可以专门买这种盐。

家庭制作萝卜干,主要采用两种方法,一种是干腌法,另一种是浸泡法。干腌就是直接把萝卜放到玻璃坛子或是瓦缸里,加粗盐(精盐也可以)进去,然后搓衣服一样使劲搓,直到萝卜都完全柔软,也就是能把萝卜条对折而不断就可以了。然后就把萝卜在坛子里拍密实,用稻草或是塑料膜密封容器口部,加大石头等重物压紧。腌制一个晚上,第二天就可以晾晒了。晾晒一天后,再加盐搓一次。这样就直到晾干,都不用再加盐了。第一次加盐,盐和萝卜的比重是1:30左右,具体要看萝卜的含水情况,可以一边搓一边加盐。第二次加盐,比重是1:60左右,可以根据萝卜的咸淡适当加减。

浸泡法就是把萝卜装到坛子里,装一层萝卜撒一层盐,直到装完为止,然后倒进凉开水,刚好没过萝卜即可。用石头等重物压住萝卜,不让萝卜漂浮起来。然后密封容器口,静置两天再晾晒,晾晒过程中不用再加盐,也不用再浸泡。这种方法用盐一定要充足,盐与萝卜和水的比例要接近1:20,否则萝卜容易坏。

干腌法可以快速晒干,可以防止盐分不足的霉坏,可以晒得很干,后期存储时间长,存储成本也低些。浸泡法做出来的萝卜干更脆口,但是后期需要覆盐保存,这个方法更多用于制作萝卜干出售。

干腌法腌制的萝卜干,一直晾晒到用手挤不出水分即可。这个晾晒要看具体情况的,如果不打算长期储藏,那就不用晒太干,太干了不够脆口;如果量大,准备长期食用和存储的,则最好晒干一点。如果天气不好,可以用烤箱烤干。如果遇上天气不好,又没有烤箱,则可以在坛子里加盐覆盖密封存储,直到天气晴朗。

浸泡法制作的萝卜干,就只需要晾晒干表面的水分即可,天气好的话,晾晒两天即足够了。如果晾晒时间到了,而天气不好,则可以捞起来,加盐覆盖,直到天气晴朗。

晾晒过程中,每天要在太阳落山还没有露水前收回来,密封存在坛子里。

干腌法制作的萝卜干,直接装在干净的坛子里密封保存即可。也可以装在真空袋里。浸泡法制作的萝卜干,则需要装在坛子里,每放一层萝卜干,就覆盖一层盐,最后密封保存。

如果需要麻辣等风味的,则可以在前加各种麻辣香料拌匀,然后再密封保存。需要甜味的,则可以加甜味剂。

萝卜干的腌制方法和步骤 徐州 扩展

首先把萝卜去头去尾清洗干净,再切成条状,用盐腌一晚,去水放到通风地晒两天,晒到萝⺊发软,再加糖,盐,胡椒粉,十三香,辣椒粉,调匀搓出水,放入坛内压紧加入白酒封口,半月后就好。

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把萝卜洗净切成萝卜条,控干水分,放到容器中,一般用缸或坛,加入水和足量的盐(水要没过萝卜条),封口腌个一星期左右,把萝卜条捞出,(注意盐水不要倒掉)放在太阳下晒至半干,然后继续放到原来的盐水中再腌一周左右就可以了,捞出晒干密封可以放着慢慢吃。因为腌了两次,所以这种萝卜干又叫回盐萝卜干,农村大都是腌制这种。

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